MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS

Andrea Paula Cravero, Adriana Noemí Ramón, Bruno Bocanera

Resumen


El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate, aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto de
morrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes,
Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestras
aproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g de
grasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud. Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los operarios.


Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehído

sandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA).


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