MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS

Autores/as

  • Andrea Paula Cravero Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, República Argentina.
  • Adriana Noemí Ramón Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, República Argentina.
  • Bruno Bocanera Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, República Argentina.

Resumen

El objetivo fue determinar microorganismos patógenos y oxidación lipídica en emparedados elaborados y expendidos en la Ciudad de Salta, Departamento Capital, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 20 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 40 muestras de pan de miga, carne, tomate, aderezos (variedad, imperial) y pan de miga, carne, huevo, morrones y aderezos (mixto de
morrón). Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes,
Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Extracción de grasa, Índice de peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Del 60 al 80% de los locales cumplimentaban con mínimos requisitos de higiene según normas. El 95 % del personal no vestía uniforme completo ni limpio, observándose hábitos indeseables en el 80 %. El 75 % de los comercios almacenaban los emparedados en vitrinas a temperaturas inadecuadas. El Recuento Total fue positivo en el 40 % de las muestras
aproximadamente; 40 % con Coliformes, 30 % con Enterobacterias y 10 % con Staphylococcus aureus fuera de los límites permitidos. Se halló correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos, conductas de trabajo (r2 = 0,759) y contaminación cruzada (r2 = 0,685). El peso promedio de los emparedados osciló entre 75 a 82,5 g. Del 63 al 74 % presentaron de 5 a 15 g de
grasa %. El 21 % tuvo un IP mayor a 20 mEq O2 /Kg. de grasa; el MDA osciló entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. La calidad de los emparedados fue insuficiente, potencial peligro para la salud. Son necesarios controles eficaces en la producción, almacenamiento, higiene y capacitación a los operarios.


Palabras clave: emparedados, microorganismos patógenos, Índice de peróxidos, malonilaldehído

sandwich, pathogenic microorganims, Index of peroxides, Malonilaldehyd (MDA).

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Publicado

2004-12-31

Cómo citar

Cravero, A. P., Ramón, A. N., & Bocanera, B. (2004). MICROORGANISMOS PATOGENOS Y GRASAS OXIDADAS EN EMPAREDADOS. RESPYN Revista Salud Pública Y Nutrición, 5(4). Recuperado a partir de https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/136

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