ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL QUESO ASADERO
Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil del queso asadero que se produce al noreste de México. Se tomaron veinte unidades de queso y fueron almacenadas a diferentes temperaturas. Diez quesos se almacenaron a 10°C y otros diez quesos se mantuvieron a la temperatura ambiente promedio durante el periodo de comercialización del producto. El análisis de las muestras se realizó en dos periodos: uno de ellos cuando la temperatura ambiental promedio fue de 20 °C y otro a temperatura ambiente promedio de 30 °C. Cada tercer día los quesos almacenados a cada temperatura, así como uno recién elaborado, se fraccionaron para realizar por duplicado los análisis microbiológicos y evaluaciones sensoriales hasta la fecha de pérdida de calidad del producto. El recuento de mohos y levaduras, coliformes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, se realizó de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA11994 y NOM-115-SSA1-1994, respectivamente. También se evaluaron la apariencia, el aroma y el sabor, mediante la aplicación de pruebas triangulares a un panel de jueces no entrenados. Se realizaron también análisis bromatológicos y fisicoquímicos con la finalidad de establecer la composición del alimento. En base a las características del alimento y a los resultados obtenidos en los diferentes tipos de análisis, se estableció una vida útil de nueve días para el queso almacenado a 10 °C, de cinco días para el queso almacenado a 20 °C y de tres días para el almacenado a 30 °C.
Abstract
The aim of this project was to determine the shelf life of the cheese which is produced in Northeast Mexico. Twenty units of cheese were taken and stored at different temperatures. Ten cheeses were stored at 10°C and ten other cheeses stayed at the prevailing room temperature during the period of commercialization of the product. The analysis of the samples was made in two periods: one of them when the temperature was in a range of 20 °C and the other one at temperature ranging of 30 °C. Each third day, each stored cheeses and one recent elaborated were fractionated and were done in duplicate microbiological analysis and sensorial evaluation of each sample until the final of its shelf life. Moulds and yeasts, coliforms, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus, were accounted according to the NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994 y NOM-115-SSA1-1994, respectively. Appearance, aroma and flavor were also evaluated through the application of triangular tests to a panel of untrained judges. In order to establish the composition of the food, bromatological and physicochemical analysis were also done. On the basis of the characteristics of the food and the results obtained in the different types of analysis, a shelf life of nine days for the cheese stored at 10 °C, five days for the cheese stored at 20 °C, and of three days for the cheese stored at 30 °C was established.
Palabras clave: Vida útil, queso, coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus.
Descargas
Métricas
Citas
Vaclavick, A. V. 1998. Fundamentos de ciencias de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Fernández Escartín, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos, pp.590-598. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro, México.
Baduí-Dergal, S. 2006. Química de los Alimentos. Pearson Educación. México.
Oyugi, E. and E. M. Buys 2007. Microbiological quality of shredded cheddar cheese Packaged in modified atmospheres. International Journal of Dairy Technology. Vol. 60 No. 2: 89-95.
Little, C.L., J. R. Rhoades, S. K. Sagoo, J. Harris, M. Greenwood, V. Mithani, K. Grant and J. McLauchlin. 2008. Microbiological quality of retail cheeses made from raw, thermized of pasteurized milk in the UK. Food Microbiology. Vol. 25 No. 2: 304-312.
Laurienzo, P., M. Malinconico, G. Mazzarella, F. Petitto, N. Piciocchi, R. Stefanile and M. G. Volpe. 2008. Water buffalo mozzarella cheese stored in polysaccharide-based gels: correlation between prolongation of the shelf-life and physicochemical parameters. Journal of Dairy Science. Vol. 91 No. 4: 1317 – 1324.
Favati, F. F. Galgano and A. M. Pace. 2007. Shelf-life evaluation of portioned provolone cheese packaged in protective atmosphere. Food Science and Technology. Vol. 40 No. 3: 480 – 488.
Dermiki, M., A. Ntzimani, A. Badeka, I. N. Savvaidis and M. G. Kontominas. 2008. Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese “Myzithra Kalathaki” using modified atmosphere packaging. Food Science and Technology. Vol. 41 No. 2: 284 – 294.
Oliszewski, R., J. C. Cisint and M. Núñez de Kairúz. 2007. Manufacturing characteristics shelf life of
quesillo, an Argentinean traditional cheese. Food Control. Vol. 18 No. 6: 736 – 741.
Conte, A., C. Scrocco, M. Sinigaglia and M. A. Del Nobile. 2007. Innovative active packaging systems to prolong the shelf life of mozarella cheese. Journal of Dairy Science. Vol. 90 No. 5: 2126 – 2131.
Sinigaglia, M., A. Bevilacqua, M. R. Corbo, S. Pati and M. A. Del Nobile. 2008. Use of active compounds for prolonging the shelf life of mozzarella cheese. International Dairy Journal. Vol. 18 No. 6: 624 - 630.
Iurfina, M. O. and R. Fritz. 2004. Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temperature treatments. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie/ Food Scence and Technology. Vol. 37 No. 1: 739 – 748.
McFaddin, M. 2003. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. 3era. Ed. Editorial Médica Panamericana. México.
Idem.
O´Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker, Inc. New York.
AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC Internatinoal (16th ed., 3rd Revisión) Association of Official Analytical Chemists (AOAC International). Gaithersburg, MD, USA.
Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. 2002. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP, pp 127-128. Ed. Acribia. España.
Fernández, E., Op. Cit.
Forsythe, S. J. y P. R. Hayes, Op. Cit.
Silva, G. 2000. Apuntes del curso de Elaboración de quesos. Centro de estudios de la leche, A. C. (CEDELE).
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los derechos del trabajo pertenecen al autor o autores, sin embargo, al enviarlo a publicación en la Revista Salud Pública y Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, le otorgan el derecho para su primera publicación en medio electrónico, y posiblemente, en medio impreso a la Revista Salud Pública y Nutrición. La licencia que se utiliza es la de atribución de Creative Commons , que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que se mencione la autoría del trabajo y a la primera publicación que es en la Revista Salud Pública y Nutrición. Asimismo, el o los autores tendrán en cuenta que no estará permitido enviar la publicación a ninguna otra revista, sin importar el formato. Los autores estarán en posibilidad de realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en la Revista Salud Pública y Nutrición (p. ej., repositorio institucional o publicación en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en la Revista Salud Pública, Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
