EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE HELADOS CASEROS EN MERIDA / VENEZUELA - Rosales, Yolima; Díaz, Cándida (RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición, 2006)
Las enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos o toxigénicos representan un problema de salud que afecta a todos los países del mundo. Diversos estudios han reportado a los helados como vehículo de agentes patógenos y vinculados a brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Con la finalidad de conocer la calidad higiénico-sanitaria de los helados caseros de sabor a mantecado elaborados con leche, comercializados en la ciudad de Mérida, Venezuela, se analizaron un total de 40 muestras procedentes de dos lugares de venta. Aplicando la metodología de referencia, se investigó cuantitativamente bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Staphylococcus aureus (SA), Mohos (MO) y Levaduras (LE). Las BAM se consiguieron en un rango de 1,3x103 a 3,2x105 UFC/ml con un promedio de 5,7x104; los CT se presentaron entre 23 y > 1100 NMP/ml con un valor promedio de 803; los CF estuvieron entre <3 y > 1100 NMP/ml con una media de 188; el SA no se detectó en ninguna muestra; los MO se presentaron entre <1,0x10 y 1,3x104 UFC/ml con un promedio de 1,7x103 y las LE estuvieron entre <1,0x10 y 1,3x105 UFC/ml con un valor promedio de 5,0x104. Al no contar con criterios microbiológicos nacionales para helados caseros y por considerar los factores de riesgo para la salud del consumidor de estos productos, los datos obtenidos en cada una de las determinaciones se compararon con los límites microbiológicos del país para helados de elaboración industrial, encontrándose un elevado porcentaje de las muestras no aptas para consumo, por presentar coliformes totales con valor mayor a 93 NMP/ml en el 92,5% de las mismas y 50% con coliformes fecales. Se concluye que estos productos presentaron una calidad higiénico sanitaria muy deficiente y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores por la posibilidad de la presencia de enteropatógenos, pues sólo el 7,5% cumplió con los requisitos microbiológicos de aptitud para consumo. Palabras clave: helado, agentes patógenos Ice cream, pathogenic agents.