CALIDAD BACTERIOLOGICA DE ENSALADAS DE ZANAHORIA RALLADA Y EFICACIA DE TRATAMIENTOS PREVIOS A SU CONSUMO

Autores/as

  • Raúl Gentili Alejandro Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional del Sur
  • María Alejandra Marzocca Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional del Sur
  • Alejandra Soledad Oriani Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional del Sur
  • Mónica Diana Baldini Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional del Sur

DOI:

https://doi.org/10.29105/respyn16.1-2

Resumen

Introducción: La venta de ensaladas listas para consumir creció en los últimos años. Desde 2012, el Código Alimentario Argentino (CAA), Art. 925 quater, regula la aptitud de las mismas. Objetivo: Evaluar la calidad bacteriológica de ensaladas de zanahoria rallada y estudiar la reducción bacteriana frente al lavado con agua potable y la desinfección con hipoclorito de sodio y con una solución de vinagre. Métodos: Se analizaron 30 muestras de ensalada de zanahoria rallada y se les aplicaron los tratamientos mencionados, para evaluar las diferencias se realizó una prueba no paramétrica de Friedman. Resultados: El 50% de las muestras no cumplió con el CAA para Escherichia coli. El porcentaje disminuyó al 45 con un lavado previo o tratamiento con vinagre. Entre estos tratamientos no hubo diferencias. La desinfección con hipoclorito aumentó la aptitud un 15% y presentó diferencias altamente significativas con el resto (p < 0.01). Salmonella se encontró en el 7% de las muestras y se eliminó con hipoclorito. E.coli O157 no se detectó. El 100% de las muestras presentaron recuentos de Staphylococcus aureus menores a 2500 UFC.g-1, lo cual no constituiría un riesgo potencial. Discusión: Se destaca la importancia de la calidad microbiológica de la materia prima, dado que el 35% de las muestras no logró la aptitud aun aplicando el tratamiento con hipoclorito. Se plantea la necesidad del rotulado apropiado para evitar dejar librado al criterio del consumidor el manejo del alimento. La implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura contribuiría a obtener alimentos inocuos, de mejor calidad microbiológica.

ABSTRACT

Introduction: The sale of ready-to-eat salads increased in recent years. Since 2012, the Código Alimentario Argentino (CAA), Art. 925 quater, regulates its microbiological quality. Objective: To evaluate the bacteriological quality of grated carrot and to study the reduction of bacterial counts applying washing with tap water, disinfection with sodium hypochlorite and with a vinegar solution. Methods: Thirty grated carrot samples were analyzed and the above-mentioned treatments were applied. A nonparametric Friedman test was performed to evaluate the differences. Results: 50% of the samples expended did not achieve the requirements of the CAA for Escherichia coli. The percentage dropped to 45 with a previous-wash or treatment with vinegar. No differences were found between these treatments. When disinfection with hypochlorite was done 15% more reached the requirements and this treatment showed highly significant differences with the rest (p < 0,01) .Salmonella was found in 7 % of the samples and were eliminated with hypochlorite. E.coli O157 was not detected. 100% of the samples showed Staphylococcus aureus counts less than 2500 UFC.g-1, which do not constitute a potential risk. Discussion: It should be pointed out the importance of the microbiological quality of raw material, since the 35% of the samples do not reach the requirements even applying the treatment with hypochlorite. Appropriate labeling is necessary to avoid leaving up to consumers criteria the food handling. The implementation of Good Agricultural Practices and Manufacturing would contribute to safe food, and of better microbiological quality.

Palabras Clave: vegetales mínimamente procesados; calidad bacteriológica; seguridad alimentaria, : minimally processed vegetables; bacteriological quality; food Safety

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

Cargando métricas ...

Citas

Andrews W, Wang H, Jacobson A, Hammack, T Cap. 5 Salmonella Bacteriological Analytical Manual (BAM), FDA 2016, consultado 08/11/2016, disponible en:

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm

Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA. Appendix 1 Rapid Methods for Detecting Foodborne Pathogens Version: January 2001 Pages 1 – 14,

consultado el 08/11/2016, disponible en: http://www.epa.gov/sites/production/files/2015-07/documents/fda-bam-appendix1.pdf .

Castro-Rosas J, Cerna-Cortés JF, Méndez-Reyes E ,Lopez-Hernandez D, Gómez-Aldapa CA ,Estrada-Garcia T. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E. coli pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with untreated sewage wáter. Int J Food Microbiol. 2012; 156: 176–180.

Código Alimentario Argentino, Ley 18284, 18/07/69. Decreto Reglamentario 2126/71, 30/06/1971. Actualizado 06/2013, consultado el 08/08/2016,

disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf

.Conover W J. Practical Nonparametric Statistics. 3rd edition., J Wiley & Sons, New York, 1999, 592 pages.

Doyle M, Erickson M. Summer meeting 2007-the problems with fresh produce: an overview. J Appl Microbiol. 2008; 105: 317-30.

EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and foodborne outbreaks in 2010. The EFSA Journal 2012;10: 2594-99.

Feng P, Weagant S, Grant M, Burkhardt W. Cap. 4 Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA 2013, consultado el 08/11/2016, disponible en:

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/uc2006949.htm

Franz E, Tromp SO, Rijgersberg, Van Der Fels-Klerx HJ. Quantitative microbial risk assessment for Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in leafy green vegetables consumed at salad bars. J Food Protec.2010;73: 274-85.

García BC, Dimasupil MA, Vital PG, Widmer KW, Rivera WL. Fecal contamination in irrigation water and microbial quality of vegetable primary production in urban farms of Metro Manila, Philippines. J Environ Sci Health B. 2015;50:734-43.

Grant J, Wendelboe AM, Wendel A, Jepson B, Torres P, Smelser C, Rolfs RT. Spinach-associated Escherichia coli O157:H7 Outbreak, Utah and New Mexico, Emerg Infect Dis. 2008; 14:1633-36.

ISO 6888-1: Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) 1999.

Jablonski LM, Bohach GA. Staphylococcus aureus. En: Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ, editors. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 2nd edition. Washington DC, ASM Press, 2001, 411–34.

Lynch. MF, Tauxe RV, Hedberg CW. The growing burden of foodborne outbreaks due to contaminated fresh produce: risks and opportunities. Epidemiol Infect, 2009; 137: 307-15.

MacFaddin JF. Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica, 3era Edición. Madrid España, Ed. Médica Panamericana, 2003, pp 850.

Olaimat A.N, Holley RA. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: a review. Food Microbiol. 2012; 32:1–19.

Ramos B, Miller F, Brandão T, Teixeira P, Silva C. Fresh fruits and vegetables-An overview on applied methodologies to improve its quality and safety. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2013; 20: 1-15.

Rubeglio EA, Tesone S. Escherichia coli O157 H7: presencia en alimentos no cárnicos. Arch Argent Pediatr. 2007;105:193-4.

Taban BM, Halkman. Do leafy green vegetables and their ready-to-eat [RTE] salads carry a risk of foodborne pathogens? Anaerobe. 2011; 17: 286-87.

Yaron S, Römling U. Biofilm formation by enteric pathogens and its role in plant colonization and persistence .Microbial Biotech. 2014; 7:496–516.

Descargas

Publicado

2017-04-10

Cómo citar

Gentili Alejandro, R., Marzocca, M. A., Oriani, A. S., & Baldini, M. D. (2017). CALIDAD BACTERIOLOGICA DE ENSALADAS DE ZANAHORIA RALLADA Y EFICACIA DE TRATAMIENTOS PREVIOS A SU CONSUMO. RESPYN Revista Salud Pública Y Nutrición, 16(1), 9–15. https://doi.org/10.29105/respyn16.1-2

Número

Sección

Artículo Original