Staphylococcus aureus EN QUESO BLANCO FRESCO Y SU RELACIÓN CON DIFERENTES MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA

Resumen

Datos epidemiológicos revelan que entre los años 1993 y 2000, Staphylococcus aureus fue uno de
los principales microorganismos causantes de brotes en Venezuela por consumo de queso blanco.
Se realizó un estudio con la finalidad de determinar cuantitativamente la presencia de S. aureus en
queso blanco fresco de venta en la ciudad de Mérida-Venezuela y relacionar este microorganismo
con algunos de los indicadores de calidad sanitaria tradicionales: coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras. Fueron analizadas un total de 72 muestras aplicando la metodología
de referencia. S. aureus se detectó en el 69,44% de los quesos; cargas por encima de 103 UFC/g
en el 41,67% de las muestras y superior a 105 en el 8,34%; los coliformes totales y coliformes
fecales se presentaron >1100 NMP/g en el 97,22% y 87,50% respectivamente de los quesos
examinados; mohos por encima de 103 UFC/g en el 26,39% y levaduras superior a 103 UFC/g en el
65,28%. Los rangos fueron: S. aureus entre < 1,0x102 y 5,0x106, coliformes totales entre 23 y
>1100, coliformes fecales entre 9 y >1100, mohos entre <1,0x10 y 1,6x106, levaduras entre
3,1x102 y 8,3x105 . El coeficiente de correlación, evidencia un grado de asociación insignificante
entre S. aureus y los grupos de microorganismos indicadores investigados . Al comparar los
resultados con los requisitos microbiológicos exigidos para este tipo de producto, se concluye que
manifiesta una gran deficiencia higiénica y representa un peligro latente como vehículo de
intoxicación estafilocócica para el consumidor, a la par de otros riesgos relacionados con
enfermedades originadas por agentes entéricos, pues el 98,61 % de las muestras clasificaron
como rechazables por presentar coliformes fecales por encima de 10 NMP/g. Se sugiere la
implementación de un programa para mejorar la higiene del queso blanco fresco de venta en
Mérida.

Abstract
Epidemiological data revealed that Staphylococcus aureus was leading microorganism in food
outbreaks caused by white cheese in Venezuela. A study to quantify the presence of S. aureus was
carried out in white fresh cheese marketed in the city of Mérida-Venezuela. S. aureus was related
some traditional indicators of sanitary quality, such as : total coliforms, fecal coliforms, molds and
yeasts. Official methods were use to analyzed 72 samples of cheeses. S. aureus was detected in
69,44% of the cheeses; it was higher than 103 CFU/g in 41,67% of the samples and higher than
105 in 8,34% of the cheeses . The examined cheeses were >1100 MPN/g of total coliforms and
fecal coliforms in 97,22% and 87,50% respectively ; counts of molds higher than 103 CFU/g were
present in 26,39% of the samples, and yeasts were higher than 103 CFU/g in 65,28% of the
samples. The ranges were: S. aureus between < 1,0x102 and 5,0x106, total coliforms between 23
and >1100, fecal coliforms between 9 and > 1100, molds between <1,0x10 and 1,6x106, yeasts
between 3,1x102 and 8,3x105 . The correlation coefficient evidences the counts of S. aureus were
not significantly association between S. aureus and the investigated indicator groups . To compare
our results with the microbiological requirements demanded for this product type, we conclude that
white fresh cheeses analyzed were poorly hygiene and they represent a latent risk as vehicle of
staphylococcal food poisoning for the consumer, at time other risks related with infections for enteric
microorganisms because 98,61% of the samples were rejectable according to the limit of 10 MPN/g
for fecal coliforms . It is strongly suggested a program to improve the hygiene of white fresh cheese
processed and marketed in city of Mérida.

Palabras clave :Staphylococcus aureus, queso, indicadores de calidad sanitaria, coliformes, coliformes fecales, mohos, levaduras, Staphylococcus aureus, cheese, sanitary quality indicators, coliforms, fecal coliforms,
molds, yeasts..