CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS DISPONIBLES AL PÚBLICO DE CIUDAD OBREGÓN, SONORA, MÉXICO.
Resumen
El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de alimentos altamente consumidos por la población de ciudad Obregón, Sonora, México. Se realizó un estudio descriptivo considerando los resultados de muestreos de Febrero 1998 a Octubre de 2002. Los parámetros microbiológicos investigados fueron mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, Salmonella spp. , Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Las
determinaciones microbiológicas se llevaron a cabo utilizando los métodos oficiales establecidos por la Secretaría de Salud. Se encontró que productos alimenticios de consumo fresco, para microorganismos mesofílicos aerobios el 32 % de las muestras analizadas (n =106) sobrepasaron la especificación microbiológica respectiva, y por arriba del 70% de las muestras analizadas sobrepasaron las especificaciones sanitarias para coliformes totales y fecales . En el caso de
alimentos preparados sometidos al proceso de cocción (n =88), el 9 % de las muestras analizadas para mesofílicos aerobios sobrepasaron las especificaciones microbiológicas, el 21 % para coliformes totales y el 18 % para coliformes fecales. La presencia de Salmonella. , Staphylococcus y Vibrio , fue detectada en las muestras con rangos del 3 al 40%. Los resultados anteriores demuestran que es necesario mejorar el control sanitario de los productos alimenticios analizados para la protección de los consumidores, mediante la implementación de programas de verificación sanitaria y de capacitación del personal en el manejo higiénico de los alimentos, además de la aplicación de sistemas de buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de los alimentos.
Palabras clave: calidad sanitaria, indicadores microbiológicos, control sanitario, patógenos sanitary quality, microbiological indicators, sanitary control, pathogens
Descargas
Citas
Adams, M.R. y M.O. Moss 1997. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 171, 178, 182
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1998. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Acribia. Zaragoza 606 p
González, A.S., N.J. Camargo, P.L. Castellanos, G. Gonzalvez, M. Perdomo, M.R. Grillo, A. Romero. S/A. Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias. CEPIS-OPS OMS.http://www.cepis.opsoms.org/bvstox/e/fulltext/guiaveta/guiaveta.pdf
Mead, P.S., L. Slutsker, V. Diert, L.F. McCaig, J.S. Bresee, C. Shapiro, et al 1999. Food-related illness and death in the Unites States. Emerging Infectious Diseases, 5:607-25.
Parrilla-Cerrillo, M.C., J.L. Vazquez-Castellanos, E.O. Saldate-Castañeda y L.M. Nava- Fernández 1993. Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario. Salud
Pública de México. Vol 35 No.5:456-463.
Anuario Estadístico de la Secretaría de Salud. 2002. Sistema Nacional de Información en Saludhttp://sinais.salud.gob.mx/publicaciones/publicaciones.htm#
Adams, M.R. y M.O. Moss 1997. Op.cit.
González, A.S., N.J. Camargo, P.L. Castellanos, G. Gonzalvez, M. Perdomo, M.R. Grillo, A. Romero. S/A. Op.cit.
NOM-093-SSA1-1994. Preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación .Gobierno constitucional de los estados
unidos mexicanos. México D.F.
Doyle, P.M., R.L. Beuchat y T.J. Montville 2001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. 1ra. Edición. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 69
Fernández, E.1981. Microbiología sanitaria: agua y alimentos. Vol. I Universidad Guadalajara, México D.F. p 175.
Salmonella spp. Center of Food Safety & Applied Nutrition, U.S. Food & Drug Administration.
(FDA).http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap1.html
Chávez-dela Peña, M.E., A.L. Higuera-Iglesias, M.A. Huerta-Jiménez, R. Baéz-Martínez, J. Morales-León, F. Arteaga-Cabello, M.S. Rancel-Frausto, S. Ponce de León-Rosales. 2001. Brote
por Salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital. Salud Pública de México. Vol. 43:211-216
Gutierrez-Cogco, L., E. Montiel-Vazquez, P. Aguilera-Perez, M.C. y González-Andrade 2000. Serotipos de Salmonella identificados en los sistemas de salud en México. Salud Pública México. 42:490-495
Anuario Estadístico de la Secretaría de Salud. 2002. Op.cit.
Staphylococcus aureus. Center of Food Safety & Applied Nutrition, U.S. Food & Drug Administration. (FDA). http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html
Torres V. M. R. y A. A. Castillo. 2002. Agentes patógenos transmitidos por alimentos. Volumen II. UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA., Guadalajara, Jalisco México.
Bálcazar, L., M.A. Bueno 1996 . Estudio de la intoxicación por contaminación alimentaria en la Ciudad de Chihuahua, Mayo de 1996. Enfermedades Infecciosas y Microbiología. Vol 16 N0. 6:
-274
Vibrio parahaemolitycus. Center of Food Safety & Applied Nutrition, U.S. Food & Drug Administration. (FDA). http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap9.html
DePaola, A.,J.L. Nordstrom, J.C. Bowers, J.G. Wells and D.W. CooK. 2003. Seasonal abundance of total and pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Alabama oysters. Appl. Environ.
Microbiol. 69:1521-1526.
DePaola, A., C.A. Kaysner, J. Bowers and D.W. CooK. 2000. Environmental investigations of Vibrio parahaemolyticus in oysters after outbreaks in Washington, Texas, and New York (1997 and
. Appl. Environ. Microbiol. 66:4649-4654.
DePaola, A.,J.L. Nordstrom, J.C. Bowers, J.G. Wells and D.W. CooK. 2003. Op.cit.
Guerrero, B. C. O. 2002. Monitoreo de Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y V. vulnificus presentes y causantes de Intoxicación por consumo en productos marinos en las costas del estado de Tamaulipas. Sperctro Q Revista de las carreras de ciencias químicas. Vol. 4, No. 4http://www.une.edu.mx/mod2003/publicaciones/spectro_q_2004.doc
Franco-Monstreal, J., J.J. Flores-Abuxapqui, G.J. Suárez-Hoil, M.A. Puc-franco, M.R. Heredia- Navarrete y M.L. Vivas-Rosel.2003. Prevalencias de las especies de Vibrio hollisae, V. mimicus y
V. vulnificus en alimentos marinos de origen animal de marisquerías de la ciudad de Chetumal, Quintana Roo, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol. 4 No. 1http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/iv/1/articulos/vibrio.html
Vibrio vulnificus. Center of Food Safety & Applied Nutrition, U.S. Food & Drug Administration (FDA).http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap10.html
Cornejo-Juárez, P., A.L. Rolón-Montes de Oca, J.C. Tinoco-Favila y J. Sifuentes-Osornio 2000. Septis fulminante por Vibrio vulnificus. Serie de Casos. La Revista de Investigación Clínica Vol. 52
No. 6: 632-637
Departamento de Física UNISON. http://www.fisica.uson.mx/Clima/cib_temp.html
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos
mexicanos. México D.F.
NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de organismos mesofílicos aerobios. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos mexicanos. México D.F.
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos
mexicanos. México D.F.
NOM-112-SSA1-1994. Determinación de bacterias coliformes técnica del número más probable. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos mexicanos.
México D.F.
NOM-115-SSA1-1994. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos mexicanos. México
D.F.
NOM-114-SSA1-1994. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos mexicanos. México D.F.
NOM-031-SSA1-1993. Productos de la pesca, moluscos bivalvos frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados unidos mexicanos. México D.F.
NOM-093-SSA1-1994. Op.cit.
NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación. Gobierno constitucional de los estados
unidos mexicanos. México D.F.
Carrascal, A., G. Arrieta y S. Máttar 2002. Estudio preliminar de la calidad microbiológica de los alimentos en la Costa Atlántica Colombiana. Informe Quincenal Epidemiología Nacional Vol 7 No.11:163-169
Caballero Torres, A., J.A. Carrera Vara y M.E. Lengomín Fernández. 1998. Evaluación de la vigilancia microbiológica de los alimentos que se venden en las calles. Revista Cubana
Alimentación y Nutrición Vol 12 No 1: 7-10
Idem
Carrascal, A., G. Arrieta y S. Máttar 2002. Op.cit.
Lengomín Fernández, M.E., A. Caballero Torres, P. Monterrey Gutiérrez y J. Arcia Torres. 1997. Riesgos en la venta de alimentos en la calle. Revista Cubana Alimentación y Nutrición Vol 11
No 2: 79-83
Arrendo A., J. Bellido, M.R. Pac, J. Criado, M.A. Usera, I. Mesanza, F. Gonzélez, R. Pérez y J.M. Cortés 1998. Brotes epidémicos de salmonelosis por consumo de huevos. Enfermedades
Infecciosas y Microbiología Clínica. Vol. 16 No. 9:408-412
Staphylococcus aureus. Op.cit.
Boletín Epidemiológico 2003 y semana 17 del 2004. Subdirección de Epidemiología. Instituto de Salud del Estado de México.
DePaola, A.,C.A. Kaysner, J. Bowers and D.W. CooK. 2000. Op.cit.
DePaola, A.,J.L. Nordstrom, J.C. Bowers, J.G. Wells and D.W. CooK. 2003. Op.cit.
Franco-Monstreal, J., J.J. Flores-Abuxapqui, G.J. Suárez-Hoil, M.A. Puc-franco, M.R. Heredia- Navarrete y M.L. Vivas-Rosel.2003. Op.cit.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los derechos del trabajo pertenecen al autor o autores, sin embargo, al enviarlo a publicación en la Revista Salud Pública y Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, le otorgan el derecho para su primera publicación en medio electrónico, y posiblemente, en medio impreso a la Revista Salud Pública y Nutrición. La licencia que se utiliza es la de atribución de Creative Commons , que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que se mencione la autoría del trabajo y a la primera publicación que es en la Revista Salud Pública y Nutrición. Asimismo, el o los autores tendrán en cuenta que no estará permitido enviar la publicación a ninguna otra revista, sin importar el formato. Los autores estarán en posibilidad de realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en la Revista Salud Pública y Nutrición (p. ej., repositorio institucional o publicación en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en la Revista Salud Pública, Revista de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León.
