EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN TRES DISTRITOS DE LIMA – PERÚ

Authors

  • Daniel Luján Instituto de Investigación Nutricional, Laboratorio de Microbiología (Lima – Perú)
  • Michelle Valentín California Polytechnic State University*(California, United States)
  • Margarita Molina Instituto de Investigación Nutricional, Laboratorio de Microbiología (Lima – Perú)

Abstract

Staphylococcus aureus es causante de infecciones alimentarias por la producción de enterotoxinas, la presencia de esta bacteria en el alimento indica una inadecuada manipulación. Por este motivo se analizó la calidad microbiológica de quesos frescos artesanales comercializados en tres distritos de Lima – Perú, con el
fin de obtener información que permita evaluar el riesgo que este alimento puede representar para la salud de sus consumidores. Un total de 30 muestras de queso fresco artesanal fueron analizadas efectuándose el aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus mediante siembra directa en placa sobre agar baird
parker y pruebas de producción de coagulasa y nucleasa termoestable. Se determinó la presencia de Staphylococcus aureus en 24 muestras ( 80 %), con valores medios de 105 UFC/g los cuales se nencontraron por encima del límite máximo permitido por la Norma Técnica Peruana 202.087. Estos resultados
indican la insuficiencia de las medidas sanitarias aplicadas a la comercialización de este alimento y la posibilidad de contener enterotoxinas que pueden ocasionar intoxicación estafilocócica representando de esta manera un riesgo para la salud pública.

 


Palabras claves: queso, Staphylococcus aureus, salud pública.

cheese, Staphylococcus aureus, public health.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Prado, V., V. Solari, M.Alvarez, C. Arellano, R. Vidal, M. Carreño, N. Mamani, D. Fuentes, M. O’Ryan

y V. Muñoz. 2002. Situación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos en Santiago

de Chile. Período 1999-2000. Rev Med Chile. 130(5): 495-501.

Jay, J. 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. España.

Parrilla, M., J. Vásquez, C. Saldate, y L. Nava-Fernández.1993. Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario. Salud Pública Mex. 35(5): 456-63.

Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis – Organización Panamericana de la Salud (INPPAZ – OPS/OMS). Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 1993 – 2002. Disponible en http://www.panalimentos.org/sirveta/e/grafb_02.asp?frmAnDesde=1993&frmAnHasta=2002&rmPais Acces o el 07 de Agosto 2005.

Figueroa, G., P.Navarrete, M. Caro, M. Troncoso, y G. Faúndez. 2002. Portación de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Rev Med Chile. 130(8):859- 64.

Bauman, H. 1990. HACCP: Concept, development and application. Food Technol. 44(5): 174-8

ICMSF. 1998. Microorganisms in foods. Their significance and methods of enumeration. University of Toronto Press. Toronto – Canada

Dinges, M., P.Orwin, y P. Schlievert. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin Microbiol Rev. 13(1): 16-34.

Jauregui, E. 1988. Detección de estafilococos enterotoxigénicos en queso fresco elaborado a nivel artesanal. Tesis de maestría Microbiología. UNMSM. Lima-Perú.

Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). 1982. Norma Técnica Nacional 202.087–ITINTEC. Lima.

Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). 2001. Manual de análisis microbiológico de alimentos. Lima - Perú.

Food and Drug Administration. Bacteriological analytical manual online. College Park, Maryland: FDA; 2001. Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html Acceso el 02 de Julio de 2004.

The Institute of food Science and Technology. 1998. Food safety and cheese. Food Science Tech Today. 12(2): 117-22.

Bécquer, A., V. Leyva, C. Lara, y L. Mota. 1997. Staphylococcus aureus, actividad termonucleasa y enterotoxinas en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. 11(2): 89-93.

Cristóbal, R., y D. Maurtua. 2003. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima – Perú y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Rev Panam Salud

Pública. 14(3): 158-64.

Sampaio, E., and A. Nader. 2000. Ocurrence of Staphylococcus aureus in cheese made in brazil. Rev Saúde Pública. 34(6): 578-80.

Díaz-Rivero, C., y B.Gonzáles. 2001. Staphylococcus aureus en queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Revista de Salud Pública y Nutrición. Disponible en: http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/ii/3/articulos/saureus-1.html. Acceso el 30 de Julio de 2004.

Downloads

Published

2006-07-10

How to Cite

Luján, D., Valentín, M., & Molina, M. (2006). EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN TRES DISTRITOS DE LIMA – PERÚ. RESPYN Revista Salud Pública Y Nutrición, 7(2). Retrieved from https://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/view/166

Issue

Vol. 7 No. 2 (2006): ABR-JUN 2006

Section

Artículo Original

License

The rights of the work belong to the author or authors, however, by sending it for publication in the Public Health and Nutrition Magazine of the Faculty of Public Health and Nutrition of the Autonomous University of Nuevo León, they grant the right for its first publication in between electronic, and possibly, in print to the Public Health and Nutrition Magazine. The license used is the Creative Commons attribution, which allows third parties to use what is published whenever the authorship of the work is mentioned and the first publication that is in the Public Health and Nutrition Magazine. Likewise, the author or authors will take into account that it will not be allowed to send the publication to any other journal, regardless of the format. The authors will be able to make other independent and additional contractual agreements for the non-exclusive distribution of the version of the article published in the Public Health and Nutrition Magazine (e.g., institutional repository or publication in a book) provided they clearly state that The work was published for the first time in the Public Health Magazine, Magazine of the Faculty of Public Health and Nutrition of the Autonomous University of Nuevo León.