APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y DETERMINACIÓN DE AGENTES CONTAMINANTES EN HAMBURGUESAS EXPENDIDAS EN SALTA (ARGENTINA)

Abstract

El objetivo fue determinar agentes contaminantes (microorganismos patógenos y oxidación lipídica) en hamburguesas expendidas en la ciudad de Salta, República Argentina. Se observó planta física, condiciones higiénicas de instalaciones, equipos y personal en 25 establecimientos habilitados (al azar). Se tomaron 25
muestras de emparedados de hamburguesas (pan, carne picada y moldeada, huevo, tomate, lechuga y aderezos) en bolsas estériles. Se realizó: Recuento Total de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (O157: H7) e Índice de Peróxidos (IP) y Malonilaldehído (MDA). Estadísticamente se realizaron pruebas no paramétricas (Rho de Sperman); Programa SPSS 7.0. El 60% de los locales presentaban instalaciones, equipos y baños en buenas condiciones según normas vigentes (80/96 Reglamento MERCOSUR). Entre el 56 al 68% tenían mínimas condiciones de higiene en todos los sectores de la fábrica: 52% no contaba con programa de saneamiento o desinfección según lo exigido por organismos competentes. El 40% del personal no vestían uniforme completo ni limpio; el 56% sin libreta sanitaria y el 80% sin cursos de capacitación en BPM. Los hábitos indeseables fueron observados en el 88% de los casos, con conductas de trabajo regulares (40%) y contaminación cruzada (90 %). Recuento Total Positivo 95% de las muestras (103 a 107 UFC/g); 60% conColiformes (102 a 8 x 105 UFC/g), 10% con Enterobacterias (103 a 6 x 103 UFC/g) y 35% con Sthaphilococcus aureus (3 x 102 a 104 UFC/g) excediendo límites permitidos para consumo. E. coli negativa (100%). El 20% con IP mayor a
10mEqO2 / Kg (10,44 a 14,53); el 92% con contenido de MDA inferior a 0,5 (0,154 a 0,451). Correlación altamente significativa entre análisis microbiológicos y libreta sanitaria, cursos de capacitación, conductas y contaminación cruzada. La aplicación de BPM fue insuficiente, lo cual se refleja en la calidad higiénico sanitaria de los productos analizados ya que recuentos elevados indican materias primas contaminadas, tratamientos no satisfactorios y condiciones inadecuadas de almacenamiento. Peróxidos y MDA excedieron los límites permitidos constituyendo peligros potenciales para la salud de los consumidores.

Palabras Clave: hamburguesas, microorganismos patógenos, Índice de Peróxidos, Malonilaldehído, E. coli.

hamburgers, pathogenic microorganisms , Index of Peroxides, Malonilaldehyd, E. coli